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大利来记猪扒包的传奇

Screen Shot 2013-03-17 at 11.17.55 PM1960年澳门氹仔,宁静而树木婆娑。这小海岛人口不多,澳门半岛与氹仔隔海相望,来往要靠艇仔过渡。当年巴波沙前地位于海边,不远就是湿地,生长著许多水草。氹仔和路环合称海岛市,海岛市政厅门前摆着一个竹箩筐,里面盛着200个猪仔饱。这是海岛市政厅每天向巴波沙前地的大利来咖啡店订购的,放在门前派给街坊,又称救济饱

岁月沧桑,40年攸攸过去,巴波沙前地已变成氹仔市的中心位置, 当年的榕树已成了华盖如云的大树。2009年大利来咖啡店门前排队的人龙长长的,慕名而来的各地旅客被美食吸引而甘愿轮候。笔者亲人从美国三藩市来澳门,就告诉我:在三藩市就听说澳门大利来猪扒饱之美味。外子特地开车载他们到大利来咖啡店,他们被眼前的长长人龙的阵势吓住,最后手捧热呼呼、香喷喷的猪扒饱连声称赞美味好吃,每人一口气连吃两个,结果晚饭再也吃不下去。其实,我的亲友们无论来自内地或海外,都提出要品尝大利来猪扒饱。用驰名中外来形容的确绝不夸张。

成功的背后都有故事,我见到大利来咖啡店第二代掌门人—-陈嘉仪,她肤色白晢、体态丰腴,娓娓道来大利来猪扒饱的传奇故事。她开口便说:大利来咖啡店创始人是我妈妈。嘉仪的母亲—-郭来好女士本是氹仔米店老板的女儿,与卖鱼郎相爱共谐连理。1960年,澳门经济差,一般人生活都是清贫的。此时已有了九个孩子嘉仪排行第八。单靠丈夫卖鱼难以养家活口。嘉仪的母亲决定开咖啡店,咖啡店开张时由陈妈妈和四女儿为主力,卖的是咖啡、奶茶、老婆饼、猪仔饱。氹仔未有桥与澳门相连,澳门游客要乘艇仔过氹仔,诸多不便,生意不大好。一个月只有200元收入,除了成本后,连交租也不够。旁边还有一档加大牌档也是卖咖啡,竞争下生意更难做。幸好海岛市政厅每天有面包订单,咖啡店尚能维持下去。

春去秋来,1970年,澳门与氹仔之间建桥了!那年6月开始动工,建桥期间许多建桥工人早餐、午餐都需要解决,大利来咖啡店的生意渐渐好了。这时,海岛市政厅有位土生厨师告诉陈妈妈,假如在猪仔饱夹入猪扒会更好吃,他教她用葡萄牙的香料配方醃肉,陈妈妈还请教了中式厨师如何把猪扒醃得更嫩滑。1974年10月大桥正式通车,很多的人可以驾车到氹仔,这里与闹市回异的乡村风光,简直就是当年周末的最佳去处。愈来愈多人知道大利来咖啡店的猪扒饱。

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店舖的生意好了,但饮食业的工作既烦琐又需人手。四家姐结婚后要照顾家庭,大哥去香港当司机,二哥帮父亲卖鱼,幸有两位嫂嫂在咖啡店帮忙。嘉仪渐渐长大,1979年从蔡高中学毕业后,开始在店舖工作,她本来就喜爱烹饪,很快掌握了店里的所有工序,嘉仪是店里的技术总监,搓揉面粉令面包有咬劲,发面饱的时间和烤焙火力要拿捏得准确无误,猪扒的醃制是店舖的核心技术,炸猪扒也最考功夫。咖啡是用瓦煲煮的,香味特别浓郁。面包用柴炉烤焙的,面包皮特别脆,面包心特别有咬劲,有点像法式面包。柴火烤焙是最原始也是最好的烤焙技术,我想起在澳洲布理斯本河畔一间最昂贵的餐厅,那里的牛排和面包全是用柴火烤的。由于嘉仪善于钻研烹饪,咖啡店出品的食物除了猪扒饱还有许多其他品种食物,自然大受欢迎,名声愈来愈好。澳门巴士有以大利猪扒包作站名的,上互联网大利来猪扒饱的题目就有70000多个,更曾在港澳内地多份报纸上刊载猪扒饱的报导。

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在回归前,由于黑社会势力横行霸道,澳门治安恶化,游客不敢来澳,大利来咖啡店简直就是澳门旅游业的寒暑表,那时候,一天做180个饱都卖不完。回归后,澳门治安大为改善,近年来,特区政府更在咖啡店前栽花种树,舖砌地面,摆设石台石凳,美化环境。对大利来咖啡店大力的支持。因应愈来愈多的顾客,咖啡店把原来的铁质遮阳蓬改为帆布,更为美观。

澳门赌权开放后,游客大大增加,顾客有来自美国、欧洲、台湾、日本、泰国、马来西亚、最大多数还是内地和香港同胞。许多名人如崔世安司长、张国华局长都来过,明星如沈殿霞、赵薇、蔡少芬、陈百祥等等,多不胜数。但是,由于各赌场广招员工,咖啡店遇到新的难题,有些伙计跳槽去赌场工作,店里人手严重短缺。材料物价也不断飙升。嘉仪一人做三个人的工作,再来个家族总动员,连四家姐也要来半天工作。因为面包要预先发酵,我们从早上6时到傍晚6时。现在每天造600个饱,假日做1200个,工作量是很大的。但是,我们坚持要保持质量,有着重质不重量的执著。大利来咖啡店坚持用最贵的巴西猪扒,用加拿大面粉做面饱,一丝不苟的制作工序,获得澳门美食金牌。

陈嘉仪在2005年作为大利来记猪扒饱的行政总经理出席由英国商业管理协会举办的「进军沪港澳」与「品牌致富之策略」研讨会上分享其品牌经营的经验。
听罢嘉仪一席话,猪扒饱之成功有交通方便、治安良好、保持质重、勤奋工作、优良服务、政府支持等各方面的因素。猪扒饱才能从小型的家庭式咖啡店成功地造成走出澳门,走进世界的品牌。