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豬扒飽的故事

1960年澳門氹仔,寧靜而樹木婆娑。這小海島人口不多,澳門半島與氹仔隔海相望,來往要靠艇仔過渡。當年巴波沙前地位於海邊,不遠就是濕地,生長著許多水草。氹仔和路環合稱海島市,海島市政廳門前擺著一個竹籮筐,裡面盛著200個豬仔飽。這是海島市政廳每天向巴波沙前地的大利來咖啡店訂購的,放在門前派給街坊,又稱救濟飽。 歲月滄桑,40年攸攸過去,巴波沙前地已變成氹仔市的中心位置, 當年的榕樹已成了華蓋如雲的大樹。2009年大利來咖啡店門前排隊的人龍長長的,慕名而來的各地旅客被美食吸引而甘願輪候。筆者親人從美國三藩市來澳門,就告訴我:在三藩市就聽說澳門大利來豬扒飽之美味。外子特地開車載他們到大利來咖啡店,他們被眼前的長長人龍的陣勢嚇住,最後手捧熱呼呼、香噴噴的豬扒飽連聲稱讚美味好吃,每人一口氣連吃兩個,結果晚飯再也吃不下去。其實,我的親友們無論來自內地或海外,都提出要品嚐大利來豬扒飽。用馳名中外來形容的確絕不誇張。 成功的背後都有故事,我見到大利來咖啡店第二代掌門人—-陳嘉儀,她膚色白晢、體態豐腴,娓娓道來大利來豬扒飽的傳奇故事。她開口便說:大利來咖啡店創始人是我媽媽。嘉儀的母親—-郭來好女士本是氹仔米店老板的女兒,與賣魚郎相愛共諧連理。1960年,澳門經濟差,一般人生活都是清貧的。此時已有了九個孩子嘉儀排行第八。單靠丈夫賣魚難以養家活口。嘉儀的母親決定開咖啡店,咖啡店開張時由陳媽媽和四女兒為主力,賣的是咖啡、奶茶、老婆餅、豬仔飽。氹仔未有橋與澳門相連,澳門遊客要乘艇仔過氹仔,諸多不便,生意不大好。一個月只有200元收入,除了成本後,連交租也不夠。旁邊還有一檔加大牌檔也是賣咖啡,競爭下生意更難做。幸好海島市政廳每天有麵包訂單,咖啡店尚能維持下去。 春去秋來,1970年,澳門與氹仔之間建橋了!那年6月開始動工,建橋期間許多建橋工人早餐、午餐都需要解決,大利來咖啡店的生意漸漸好了。這時,海島市政廳有位土生廚師告訴陳媽媽,假如在豬仔飽夾入豬扒會更好吃,他教她用葡萄牙的香料配方醃肉,陳媽媽還請教了中式廚師如何把豬扒醃得更嫩滑。1974年10月大橋正式通車,很多的人可以駕車到氹仔,這裡與鬧市迴異的鄉村風光,簡直就是當年周末的最佳去處。愈來愈多人知道大利來咖啡店的豬扒飽。 店舖的生意好了,但飲食業的工作既煩瑣又需人手。四家姐結婚後要照顧家庭,大哥去香港當司機,二哥幫父親賣魚,幸有兩位嫂嫂在咖啡店幫忙。嘉儀漸漸長大,1979年從蔡高中學畢業後,開始在店舖工作,她本來就喜愛烹飪,很快掌握了店裡的所有工序,嘉儀是店裡的技術總監,搓揉麵粉令麵包有咬勁,發麵飽的時間和烤焙火力要拿捏得準確無誤,豬扒的醃製是店舖的核心技術,炸豬扒也最考功夫。咖啡是用瓦煲煮的,香味特別濃郁。麵包用柴爐烤焙的,麵包皮特別脆,麵包心特別有咬勁,有點像法式麵包。柴火烤焙是最原始也是最好的烤焙技術,我想起在澳洲布理斯本河畔一間最昂貴的餐廳,那裡的牛排和麵包全是用柴火烤的。由於嘉儀善於鑽研烹飪,咖啡店出品的食物除了豬扒飽還有許多其他品種食物,自然大受歡迎,名聲愈來愈好。澳門巴士有以大利豬扒包作站名的,上互聯網大利來豬扒飽的題目就有70000多個,更曾在港澳內地多份報紙上刊載豬扒飽的報導。 在回歸前,由於黑社會勢力橫行霸道,澳門治安惡化,遊客不敢來澳,大利來咖啡店簡直就是澳門旅遊業的寒暑表,那時候,一天做180個飽都賣不完。回歸後,澳門治安大為改善,近年來,特區政府更在咖啡店前栽花種樹,舖砌地面,擺設石臺石凳,美化環境。對大利來咖啡店大力的支持。因應愈來愈多的顧客,咖啡店把原來的鐵質遮陽蓬改為帆布,更為美觀。 澳門賭權開放後,遊客大大增加,顧客有來自美國、歐洲、台灣、日本、泰國、馬來西亞、最大多數還是內地和香港同胞。許多名人如崔世安司長、張國華局長都來過,明星如沈殿霞、趙薇、蔡少芬、陳百祥等等,多不勝數。但是,由於各賭場廣招員工,咖啡店遇到新的難題,有些伙計跳槽去賭場工作,店裡人手嚴重短缺。材料物價也不斷飆升。嘉儀一人做三個人的工作,再來個家族總動員,連四家姐也要來半天工作。因為麵包要預先發酵,我們從早上6時到傍晚6時。現在每天造600個飽,假日做1200個,工作量是很大的。但是,我們堅持要保持質量,有著重質不重量的執著。大利來咖啡店堅持用最貴的巴西豬扒,用加拿大麵粉做麵飽,一絲不苟的製作工序,獲得澳門美食金牌。 陳嘉儀在2005年作為大利來記豬扒飽的行政總經理出席由英國商業管理協會舉辦的「進軍滬港澳」與「品牌致富之策略」研討會上分享其品牌經營的經驗。 聽罷嘉儀一席話,豬扒飽之成功有交通方便、治安良好、保持質重、勤奮工作、優良服務、政府支持等各方面的因素。豬扒飽才能從小型的家庭式咖啡店成功地造成走出澳門,走進世界的品牌。

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